【晚安·贵州】老贵阳的那碗面
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台科教健康频道主播李柏涛将和你一起分享邹宁的文章——《老贵阳的那碗面》。
70后媒体人，先后在新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。美食业余爱好者，美食专栏作者。自称“不专业吃货，小吃爱好者”。
邹宁（笔名黯石）
李柏涛
贵州广播电视台科教健康频道主播。主持《贵州故事》《茶香贵州》《健康贵州》等栏目。
《老贵阳的那碗面》
作者 邹宁
一位客居他乡的贵阳人说过这样一段话，“每次到家总是辗转反侧一夜，待次日清晨，火速起床洗漱赶去吃一碗街口的肠旺面，热腾腾的面入了口，‘家’才真正是回到了。”
诚然，肠旺面在贵阳算是一个无比宏大的叙事，白肠红旺之中，是老贵阳最具纵深感的记忆模块。这个模块牵制着众多在外游子胃里的馋虫，也时不时激发其脑海中面条一样的电波。
父亲是贵阳知青，少时离家下乡。知青有各自属地的一些圈子，而这些圈子相区别的独特话题，就是各地的美食。肠旺面自然是贵阳知青最为热衷的代表。记得儿时村里经常停电，贵阳知青们往往点着蜡烛聚在一起，回忆肠旺面的种种细节，记忆里讨论间隙那些吞咽口水的声音留存下来，成为我最早的吃货启蒙教材。
贵阳知青们说到兴起，第二天一早采购来配料架了铁锅，水沸后轰轰烈烈地把当地少碱的面条煮下锅去，捞起来吞下后是一脸的怅惘和乡愁，相对无言。
后来，随父亲到贵阳探望爷爷，有幸识得肠旺面的庐山真面目，但遗憾的是仅仅是图像化的记忆。到了贵阳才知道，老太爷每天清早锻炼身体之前，必吃一碗复兴巷附近指定的某家肠旺面，父亲兄妹众多，排了值日，每天一人前往排队，仅端回一碗供老太爷食用。原来，父亲的那些描绘多半也是二手资料或偶尔偷嘴体验而来。
探亲回村，我自然添油加醋地给院里伙伴们大书特书了一番肠旺面的美味。可惜，众伙伴意兴阑珊口水全无。就像母亲在家里饭桌上谈起老家湖北的馓子如何美味时一样，无人应和，嗫喏收场。
书归正传，肠旺面参与构成了贵阳本地的精神和饮食生活，但口味对于外地人来说，需一段时日才能见效。这也是牛肉粉征战中原，而肠旺面独守一隅的原因。
肠旺面采用碱味浓重的面条做底子，上面浮的是火候最难把握的血旺、味道最难驾驭的大肠、制作最为精良的脆哨。贵阳人家中很少制作这道美食，把它交给了街头。
肠旺面是一种“涮”出来的面，锅热水沸时，面条、血旺、肠子、豆芽一一涮过，加上不过水的脆哨、葱花、辣子鸡红油，少时即成，香气扑鼻。每日清晨排队候吃的人群，大半先是陶醉在操盘的大师傅表演之中：手中翻飞的铁勺，作料前赴后继地入碗，帮衬的小弟拿起面碗，又是一番荡气回肠的填料，最后，不忘用毛巾抹去碗沿四周经历那番“舞蹈”过后遗漏的红油和汤汁。还没回过神来，一碗热腾腾的面条已经来到面前，怔怔出神的食客这才反应过来，端着战利品喜滋滋地寻觅座位去了。
之所以采用“涮”法制面，乃是“脆”字担纲之故。碱面半熟，不需要太多时间即可出锅，入碗曲曲折折弹性十足，牙尖稍加力气即可弹断，又不失咀嚼乐趣； 而血旺涮过之后外熟里嫩，突破牙齿阻力之后内瓤半汁半膏，暖舌养口；肠子之涮，原味下锅前已烹至大半熟，入面汤倒腾一番后，面香盖头，入口才能觉出那糯香绵软背后欲盖弥彰的牲畜野味；新鲜豆芽过水即食表的是嫩绿甜香的田野之趣，过多停留沸水则兴味全失疲软无力……
成品出锅的肠旺面，白汤为里，红油附上，脆哨潜伏，白肠窜鼻，豆芽补味，是贵阳早餐中最富地方特色的美味。老牌势力的肠旺面，讲究的是汤宽面脆，吃面后那鲜香美味的汤，让逗留于口腔的鲜美顺流直下慰藉肠胃。
穷街陋巷，才是一个城市最为地道的美食所栖，贵阳也不例外。贵阳作为肠旺面的全球权威，美味的面条遍布于城市的各个犄角旮旯。我最偏爱的肠旺面有这样几处：蔡家街巷口金牌、西南电脑城侧巷老董妈、上合群路背街蒋记、护国路南门口和花果园立交桥下吊脚楼。
对于流落在外的贵阳人来说，异乡的面条怎么好也只能暖胃，暖不了心。
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